Schlehenwein nach Kitzinger Teil 1 von 2 |
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Zutaten:
5 l Schlehenbrei
6 l Wasser
2 kg Zucker (1)
500 g Zucker (2)
5 Tabletten Hefennährsalz zu je 0,8 Gramm
20 ml Antigel
1 Kultur Reinzuchthefe, Typ: Burgund/Portwein
1 g Kaliumpyrosulfit
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Beschreibung:
Die Schlehen werden nach dem Waschen zerdrückt oder zerstampft und -
soweit möglich - ohne Steine zerstossen, damit die Inhaltsstoffe
während der Gärung besser ausgelaugt werden können. Eine
Dampfentsaftung ist völlig ungeeignet.
Je nach Geschmack können Gewürznelken oder zerkleinerte Zimtstangen
zugegeben werden.
Den Zucker (1) in heissem Wasser lösen, die Zuckerwasserlösung
abkühlen lassen und das Hefenährsalz, die Reinzuchthefe und das
Antigel hinzufügen. Den Fruchtbrei anschliessend mit dem
Zuckerwasser vermischen und alles mit Hilfe eines Trichters in einen
Ballon füllen. Sofort mit einem Gäraufsatz verschliessen. Für
diese Menge einen grösseren Ballon verwenden (etwa 20l-Ballon), da
die Maische sehr hoch steigt; ungefähr 50% sollen als Gärraum frei
bleiben! Während der Gärzeit ist der Balloninhalt täglich
umzuschwenken, damit sich Fruchtfleisch und Flüssigkeit gut
miteinander vermischt werden. Die Maischegärung daürt 2 ~ 3 Wochen,
in kühlen Räumen etwa 4 Wochen. Während dieser Zeit wird der
grösste Teil des vorhandenen Zuckers in Alkohol umgesetzt. Nach dem
Abpressen wird die Flüssigkeit nachgemessen und sollte die in Yield
angegebene Menge ergeben; wird diese Menge nicht erreicht, muss mit
Wasser aufgefüllt werden. Der Grund: Die Zuckerkonzentration darf
ein Maximum (Ausgangsmostgewicht von 125 Grad Öchsle [Ö]) nicht
überschreiten, da hierdurch die Gärung verlangsamt und der Wein
später zu süss bleibt. Nach dem Abpressen der Maische läuft die
Gärung nur noch langsam weiter; der Alkoholgehalt sollte über 13%
Vol. erreichen. Dies ist notwendig, damit der Wein ein ausgewogenes
Verhältnis von Zucker, Säure und Alkohol aufweist. Der Wein ist
nach der Gärung kühl zu stellen, damit er sich klärt. Sollte der
Wein infolge besonders guter Vergärung viel Alkohol und wenig Zucker
als Restsüsse aufweisen, kann er nachgesüsst werden. Es reichen
meist 20 -50 g Zucker (2) pro Liter, je nach Geschmack. Der Zucker
wird im Wein kalt eingerührt und sollte bei einem Alkoholgehalt
über 15% Vol. nicht nachgären. Der Abstich des Weines wird
vorgenommen, wenn sich die groben Trubstoffe am Boden des Gefässes
abgesetzt haben. Man gibt auf 10 Liter Wein 1g Kaliumpyrosulfit.
Dieser Zusatz verhindert unter anderem das braunwerden der roten
Farbstoffe.
Eine Selbstklärung tritt dann nicht ein, wenn der Wein zuviel
Gerbstoff enthält oder die Früchte dampfentsaftet bzw kochendes
Wasser zum Übergiessen (Extrahieren) verwendet wurde, da hierbei die
für die Klärung wichtigen Enzyme (Pekinasen) zerstört
(inaktiviert) wurden. In diesen Fällen können auf 10 l des fertigen
Weines nach Zusatz von 20 ml Antigel (Pekinase), 10 ml Kieselsol
15%ig und 2-6g Gelatine (letztere nach Trübungsgrad) die Trubstoffe
ausgefällt werden. Die Gelatine (10g-Tütchen) muss vorher
aufbereitet werden (nach Anweisung), andere Mittel einfach so
zusetzen. Alle Mittel müssen in den Wein gründlich eingemischt
werden. Nach etwa 2-4 Wochen kann der Wein abgezogen und der Trub
selbst - zur Vermeidung von Weinverlusten - über einen Papierfilter
filtriert werden.
Obwohl der reine Schlehengeschmack schon hervorragend ist und andere
Fruchtweine weit in den Schatten stellt - insbesondere wenn durch das
richtige Verhältnis von Alkohol, Säure, Restzucker und andere
Extraktstoffe eine "echte" Harmonie gegeben ist-, wird zuweilen mit
anderen Gewürzen , wie Zimt, Nelken usw,-"nachgeholfen". Feinheiten
bei der Weinbereitung bleiben jedem einzelnen überlassen und bringen
die persönliche Note, das gewünschte Geschmacksbild. Bevor man mit
der gesamten Weinmenge experimentiert, sollte man kleine Versuche (1
Literflasche) durchführen.
Anmerkung des Erfassers: Meine Versuche habe ich ohne Hefenährsalz,
Antigel oder Schwefelung gemacht, mit überwiegend gutem Erfolg.
Reinzuchthefe sollte sein damit auch der Alkoholgehalt stimmt.
Die Schlehen vom Kern zu bekommen ist ein Ding der Unmöglichkeit.
Ich habe die Maische mit den Kernen angesetzt, klappte wunderbar;
allerdings sollte man darauf achten das möglichst keine Kerne
zerstört werden.
Das Kapitel mit der aufwendigen Klärung habe ich nie benötigt, der
Schlehenwein klärt in der Regel gut von alleine. Ihr müsst nur
darauf achten das die Früchte _nach_ den ersten Frösten geerntet
werden, dann kann eigentlich nix mehr schiefgehen.
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